Шашлык: секреты мастерства :: Австрия: Русский Форум
Доброе утро, посетитель
 Страница 1
Австрия: Русский Форум
Кулинария
Шашлык: секреты мастерства (Просмотров 3,352)
Вывесил(a) Robot 13 Июля 2006 13:31
Robot
Их знают в лицо!

Не в сети
Авторитет

Сообщений: 3014

Зарегистрирован: 30 Июня 2005
Последнее сообщение: 17 Янв 2019
Последний раз был: 17 Янв 2019



Шашлыком называют любое мясо, которое готовили на костре, но на самом же деле шашлык – это целое искусство. В дополнение к шашлыку нужно подавать только спелые томаты, овощи, приготовленные на углях, зелёный лук, зелень и сыр. При этом, ничто не должно перебивать вкус мяса.

Итак, вы решили собрать друзей за одним столом и порадовать их собственноручно приготовленным шашлыком. Самое главное – это выбор и мариновка мяса. Если это баранина, то она должна быть молодой и нежирной. Лишний жир надо срезать и порезать мясо небольшие кусочки. Лук прокрутите на мясорубке и перемешайте с мясом – если положить лук кольцами, это будет красиво, но совершенно бесполезно. Добавьте соль и перец. Затем перемешайте мясо с аджикой (в ней должны быть только томаты, перец и специи). Оставьте шашлык мариноваться на сутки. Уксус и вино добавлять в шашлык не рекомендуется – и то и другое убивает вкусовые свойства мяса.

Для шашлыка из свинины лучше всего подойдёт окорок. Можно приготовить и рёбрышки. Технология приготовления такая же, как и для баранины.

Перед тем как готовить шашлык из говядины, мясо нужно вымочить в газированной воде, иначе оно будет жёстким. После этого, говядину маринуют также как и свинину с бараниной.

Распространён и шашлык из птицы. Для него подойдёт не только филе, но и другие части. Маринуется он чуть дольше, чем свинина, а вкусом обладает очень нежным.

Модификаций классического и самого простого способа мариновки шашлыка существует очень много. Немало и рецептов соусов. Например:

Соус чесночный острый с кетчупом:
Чеснок мелко нарезать, смешать его с разведенным кипяченой водой кетчупом (густота соуса по вкусу), добавить рубленую зелень петрушки и сельдерея.


Соус горчичный:
В стеклянную банку (200 г.) всыпать просеянный порошок горчицы. Затем взять холодную воду и размешать, чтобы получилась масса средней густоты. Добавить в нее сахар, соль, 3%-ый уксус и растительной масло.
Все тщательно перемешать, плотно закупорить банку и поставить в теплое место на 12 часов. Готовый горчичный соус хранить в холодильнике.


Для идеального результата важно помнить следующие правила:
- брать нужно только свежее мясо (и никогда замороженное)
- расстояние между шашлыком и углями должно быть около 15-ти сантиметров
- нанизывать мясо на шампуры нужно вдоль волокон, при этом крупные куски должны быть по середине, а более мелкие по краям
- шампуры нужно постоянно вращать
- класть шампуры над углями надо плотно друг к другу – это сохраняет дым, который коптит мясо.

Вывесил(a) Kirgiz 26 Июля 2006 15:26
Kirgiz
Не в сети
Завсегдатай

Сообщений: 28
Пол:
Зарегистрирован: 6 Сент 2005
Последнее сообщение: 17 Июля 2007
Последний раз был: 29 Ноя 2007
KG

скопировано и адаптировано из интернет-статьи Серафима АГАТОВа...

------------
ШАШЛЫК – ХОББИ ДЛЯ МУЖЧИН

И тем не менее мало кто умеет его правильно готовить. Согласитесь, что обугленное мясо, прогорклый жир и сухая волокнистая субстанция, разжевать которую так же сложно, как и проглотить, упрямо наводят на мысль о напрасно загубленной бараньей жизни. Однако древнее блюдо пастухов многим из нас представляется столь простым в приготовлении, что за него берется каждый, кому не лень. Здесь, мол, и дурак справится...

Вот и низвели такие дураки от гастрономии деликатесное блюдо до уровня шашлыка «дружба народов» - сам пожевал, дай пожевать товарищу… А ведь деликатес от профана вызывает не радостную благость, а изжогу и вместо эпикурейской истомы награждает вас несварением желудка.

Так что же есть шашлык? По мнению знатока национальных кухонь Вильяма Похлебкина, слово это у многих людей ассоциируется, в первую очередь, с Кавказским хребтом. Но это не совсем так. Есть, к примеру, такое слово у татар: шишлик (что-то на вертеле). Грузины же говорят о том же деликатесе«мцвади», армяне – «хоровц», азербайджанцы – «кебаб», а турки – «шиш-кебаб». Но аналогичный способ приготовления мяса на углях можно встретить среди швейцарских горцев, итальянцев Тироля, гималайских шерпов и даже в старорусской кухне - «верченое мясо» готовилось именно так.

Вторая ошибка кроется в словосочетании «жарить шашлык». Причем лингвистическая неточность приводит к кулинарному казусу. На самом деле шашлык не жарится, а томится в собственном соку, закованный в золотистую корочку. Именно в этом принципиальное отличие шашлыка от всех остальных способов обработки мяса.

Всякий, кто хоть однажды попробовал сделать шашлык на открытом огне, я думаю, убеждался, что результат этого опыта весьма плачевен. Мясо либо наполовину сгорает, либо, сохранив внешнюю привлекательность, остается абсолютно сырым и жестким внутри. А с шашлыком не стоит экспериментировать. Лучше положиться на опыт тех, кто занимается этим делом достаточно долго.

СОВЕТЫ ПРОФЕССИОНАЛОВ

Шашлычники говорят, что качество блюда прежде всего зависит от «зрелости» мяса и величины нарезанных кусков. А от себя добавлю: избавьтесь от порочного представления, которое бытует у деревенских обывателей, о прелести и нежности мяса только что заколотого животного (барашка, свиньи, теленка, кролика и т. д.), то есть свеженины. Мясо в первые часы после убоя очень даже невкусно, жестко, неароматно, вне зависимости от возраста. Дождитесь «созревания» мяса, которое неторопливо набирает нужную кондицию в течение двух суток, и лишь тогда точите ножи и раздувайте пламя.

Если вы берете мясо на рынке, то вам лучше всего взять просто хороший жирный кусок. Логика проста. Сало плавится быстро и пропитывает мясо соком. Не обращайте внимания на рекламу, где навязчиво показывают шампур, пронзивший попеременно куски мяса, сала, помидоров и лука. Если следовать наглядной агитации буквально, то более отвратительной еды вам вряд ли когда-нибудь придется отведать.

Мясо, - лучше всего покрывать внутренним жиром сверху на манер оболочки. А перекладывая мясо салом, достигнешь только одного - на мясо не попадет ни капли жира, все сало сгорит на углях, источая зловонный чад, который вместо сока пропитает ваш шашлык. Вымачивание мяса в маринаде - лишь один из способов насыщения его соком, а вовсе не канон шашлычной рецептуры. «Общепитовский» же шашлык сбрызгивают уксусом не столько для сочности, сколько для сокрытия запаха тлена. Хорошее мясо не требует ничего, кроме хороших углей и столь же хорошего аппетита.

Но мы упорно готовим шашлык в соответствии с нашими представлениями о кулинарной «классике», почерпнутой в кулинарных книжках: маринуем мясо в уксусе, изрядно посыпаем солью, перцем и дольками лука. Для старого барана подобная смесь, может, и сойдет. Все - за исключением соли (мясо и соль – несовместимы, так как она высушивает мясо). И для того шашлыка, который вспоминается надолго и с нежностью, эти дополнения возможны только на тарелке.


МАРИНУЕМ ПРАВИЛЬНО

Маринады, конечно же, можно использовать, но более удобоваримые. Например, минеральную воду, кислое молоко (айран) или гранатовый сок. Уксус никогда не употребляйте. А вот лука не жалейте - чем его больше, тем вкуснее шашлык!

Тонким нюансом любого маринада станет добавление в него зиры (мелкие семена вроде тмина), которые узбеки применяют в домашнем плове, да и то без знания ее особенностей. Купите зиру на базаре - у дунган, торгующих специями. Затем, нe скупясь, отсыпьте полную горсть этой ароматной прелести и, сотворив из ладоней жернова, перетирайте семена до тех пор, пока не начнете пьянеть от чудесного пряного запаха. Щедрой рукой сеятеля распределите зиру по всей поверхности мяса, а затем все тщательно перемешайте.

Я знаю многих гурманов и не меньших знатоков кулинарных изысков, которые даже в молодое мясо ради умопомрачительного аромата непременно добавляют только зиру.

Выдерживать нарезанное на куски мясо в маринаде надо в холодильнике, и лучше всего трое суток. Кто мешает вам запланировать шашлык на природе за неделю? Шашлык в отличие от бутерброда нельзя готовить экспромтом!


ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Татары вымачивают мясо только в айране, разбавленном минералкой с добавлением лука и зиры. При этом срок маринования определяется ими по формуле: чем дольше, тем качественнее.

Грузины, между прочим, всем шашлыкам предпочитают шашлык из говядины (которая именуется знакомым нам словом «харчо» - стоит задуматься при готовке одноименного супа, который даже в грузинском ресторане варят на бараньем бульоне). Мцвади запекается из целой говяжьей вырезки. Другой вариант - бастурма. Вот это как раз маринованная вырезка.

Турки и азербайджанцы для кебаба выбирают кусочки молодой баранины с ребрышками и хрящами. Маринадов не признают, справедливо полагая, что питаться надо либо свежим ягненком, либо оставаться голодным. И едят все с неимоверным количеством пряной зелени.

Для традиционного армянского шашлыка по-карски куски мяса выбираются побольше (граммов по двести) и с них срезаются лепестки испеченной баранины. В состав маринада входят пропущенный через мясорубку репчатый лук, измельченный лимон, коньяк, молотая гвоздика, пряные травы, перец и пара столовых ложек винного уксуса.

Каноническое сопровождение шашлыка - сухое красное вино или зеленый чай. Только они растворяют жир и мясной сок и не дают ему застыть пленкой на стенках желудка и языке. Но тему эту развивать не буду, так как все равно запивать у нас шашлык будут водкой…

Кстати, вместо привычного уксуса можно подать на траву к горячему шашлыку что-нибудь натуральное, а потому экзотичное. Например, ананасовый сок с перцем или вишневое варенье, перемешанное с базиликом (райхоном) и перцем. Или самое простое - айран с добавленным в него красным перцем, кинзой и чесноком.

Шашлык, приготовленный со знанием дела, из стандартного жареного мяса легко превращается в деликатес. Едят его, закатывая глаза и облизывая пальцы. Даже во сне он настолько соблазнителен, что слюни вожделения увлажняют подушку.

К этому остается добавить, что не последнее место в приготовлении шашлыка занимают дрова, на которых вы будете запекать мясо. Аромат его будет зависеть от того, что использовалось вами для углей.

Общепитовские шашлычники вместо дров используют каменный уголь (дрова от отслужившей тары идут лишь на разжижку угля). Потому об изысканном шашлыке из кафе или даже ресторана говорить не приходится. К такому шашлыку вообще опасно прикасаться, а не то что его есть (каменный уголь при сгорании выделяет канцерогенные вещества, которые оседают на мясе). Так что помните: если вы съели палочку шашлыка в дорогом ресторане или в дешевой забегаловке на рынке, у вас всегда остается риск заболеть когда-нибудь раком…

Во всех цивилизованных странах для готовки барбекю или домашнего шашлыка продают уже готовый, расфасованный в пакеты древесный уголь - но только не у нас. Поэтому общую характеристику древесины я обязан здесь привести.

Ель (сосна) - дерево колючее и смолистое, для шашлыка не пригодно, так как смола, выделяющаяся при горении, придает шашлыку запах канифоли.

Береза тоже не годится. Ее используют лишь в случае отсутствия более пригодного материала. Черная копоть, поднимающаяся над горящими березовыми чурками, мало способствует аппетиту.

Осина, как и тополь, убивает не только живые организмы, но и сам огонь. Горят тополевые дрова печальным неровным пламенем. И угли выжигаются столь же невеселые.

Идеальным материалом считаются сухие фруктовые деревья. Абрикос придает мясу нежный аромат и сладковатый вкус. Яблоня - хороший материал для углей. Один недостаток - никакого аромата. Слива обладает хорошей горючестью и дает стойкие угли, ароматнее яблони, но не настолько, чтобы конкурировать с вишней. Достаточно подбросить к любым дровам пару вишневых поленьев, и мясо пропитается невообразимым ароматом! Ну, а если нет фруктовых чурок, можно использовать карагач… Но никогда, даже если нет под рукой подходящей древесины, не разводите костер из строительных досок. Во-первых, используя украденную древесину, вы получите не угли, а труху. Во-вторых, опустившись до использования новых досок, выломанных из общего счастливого ряда их собратьев, в наказание получите мясо, в котором будет преобладать запах сгоревшей масляной краски.

И последний совет: чтобы мясо не превращалось по краям в пригорелую траурную кайму, смажьте его маслом, а краснеющие угли присыпьте золой. И приятного всем аппетита!


"Спасибо за сообщение." → Robot

Вывесил(a) Kokoc 6 Апр 2010 09:46
Kokoc
Не в сети
Сообщений: 2

Зарегистрирован: 6 Апр 2010
Последнее сообщение: 6 Апр 2010
Последний раз был: 6 Апр 2010

 
Куриный шашлык

Аппетитные кусочки куриного мяса маринуются всего полчаса. И к вашему удовольствию — красивые, ароматные, горячие шашлычки на свежем, морозном воздухе...
Смешайте в миске сок лимона, лайма, мед и измельченный чеснок. Влейте 1 ? стакана смеси в пластиковый пакет, добавьте курицу. Закройте пакет, перемешайте содержимое и оставьте в холодильнике минимум на 30 минут. Посуду с оставшимся маринадом закройте и также поместите в холодильник.
Смажьте решетку гриля маслом. Выньте курицу из маринада. На металлические или предварительно вымоченные деревянные шампуры нанизывайте попеременно куриное мясо и перец. Жарьте на закрытом гриле, при средней температуре, 8-10 минут, периодически переворачивая и смазывая маринадом.

А вот еще хороший рецепт http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=54469
Информация Форума
 Страница 1
 
Смотрят эту страницу: 1 [1 Гость]

Прокаченный движок от AZbb версии 1.1.00 ©2004-2009 За 0.115 сек.



Rambler's Top100